景颇族饮食

俗话说：“靠山吃山，靠水吃水。”景颇族也不例外。
　　景颇族聚居地系山地立体气候，生态环境复杂多样，雨量充沛，土壤肥沃，各种野生动植物非常丰富。景颇族不仅食陆畜，也食水产，举凡鸟兽鱼虫，花果草木，无不在觅食之列。正如他们所说的：“山里的东西，绿的是菜，动的是肉。”
　　景颇人的饮食，按习惯可分食和饮两大部类。
　　以主食而言，主要有大米、包谷、大麦、小米、高梁、芋头和薯类。芋头是景颇先民在步入农耕经济之初，率先种植的粮食作物。载佤人最古老的三个姓氏即来源于斯：“梅何”——即栽芋之意；“梅普”——即芋头地之意；“梅掌”——即整理芋墒之意。至于谷子，传说谷种是狗从太阳出的地方（指内地）来时粘附在尾巴上带来的。有了种籽，人们才会种谷子，所以景颇族每年吃新谷米饭时，都要先给狗吃。
　　肉类，以牛（水牛、黄牛）、猪、鸡为主，同时辅以猎获的野生动物作补充。
　　蔬菜，通常仅在园地种植少量季节性蔬菜。其品种主要有青菜、黄瓜、南瓜、洋丝瓜、蚕豆、豌豆、姜、辣椒、野芜荽、苤菜、韭菜等。此外，景颇人主要靠采集野菜充为日常蔬菜，草类有苦纤纤、鸡肉菜、马蹄菜、鱼腥菜、野芹菜等，另外还有许多竹类、菌、藤本植物和水生植物野菜。
　　景颇族吃饭时男女可以同桌。景颇人习惯于一日三餐。晌午饭尤具特点，通常为野餐。景颇人外出劳作时，均用青叶包一个饭团，再包一个小包，内装盐、辣子、豆豉等佐料。待歇晌时，将劳动中或休息时找到的动植物野菜加入佐料烹调，而后佐餐享用，别有风味。农忙时，一日四餐，即早、中、晌、晚餐。吃晌午饭与前同。五十年代前，景颇人在集体时食时，均把食物用树叶分成若干包，按照人数，不论宾主，不分老幼，每人两包，既不多得，也不得少。直到后来，在大集体吃饭时，仍保持此风习。可见，平均分配的原始平等观念仍残存在景颇人的日常生活中。
　　景颇人烹制的与众不同的主食有“炒新谷饭”、“竹筒饭”、“麂血饭团”和“飞蚁煎饼”等。
　　炒新谷饭是景颇人过尝新节时必备的食品。尝新节是秋收前谷物基本成熟后举行的一种祭祀活动，在每年农历八、九月间举行。此时，谷子已达九成熟，主人便先割下一些，恭恭敬敬地背回家，供在“鬼房”里。先由老年妇人用锅将新谷炒干，然后由姑娘用手碓舂，出壳后蒸或闷熟即可。届时，请巫师主持祭祷仪式。祷毕，巫师将用青叶包成小包的新谷饭抛至“鬼门”外，让野鬼分享。吃饭时，先喂狗，然后巫师与老人先吃，随后家人与客人才能就餐。这种饭清香可口，米味纯正，光吃其味更浓。其米因已炒干炒熟，故不会馊，不会生虫，存放时间较长。
　　竹筒饭，清·陈鼎《滇游记》云：“腾越铁少，土人以毛竹截断，实米其中，炽火煨之，竹焦而饭熟，甚香美，称为竹釜。”以竹为釜的风习至今仍在景颇山流行。
　　麂血饭团，是熟米饭趁烫时与麂子的护心血、精瘦肉末及盐、辣子、姜、芜荽等佐料一起揉拌而成。其麂血肉末已被刚出锅的热饭烫熟，色美味香，口感较佳。
　　飞蚁煎饼的飞蚁，即飞蚂蚁剁细后加紫糯米粉与砂糖，油炸即成。其味酥脆不腻，异香无比。
　　鸡肉牛头饭。所谓“牛头”，系半干半稀之米饭是也。先用软米熬成粥，再加鸡血、鸡脯内末及切细的荨麻叶搅匀即成。
景颇族肴大体可分舂、烤、煮、剁、炸、腌六种烹制方法。
　　舂：景颇人的“舂筒菜”可谓餐桌上的“永恒主题”。几乎所有动植物菜类都可用此法烹调。其中熟舂法多适用于陆畜、兽类及鸟鱼，且均取烤干之瘦肉和可捣碎的骨骼。其佳品是舂烤绿斑鸠、烤鳝鱼和沙鳅等。植物菜中的哩拉竹笋、大苦子果、小苦子果、四季豆、蚕豆、豇豆等亦可熟舂。生舂则以植物菜为主，岩姜、生姜、马皮泡、奶浆菌、鱼腥菜、豇豆、蚕豆等为首选。舂筒菜的主要佐料是豆鼓、辣椒、姜、蒜、苤菜、小酸茄、野芜荽等。
　　烤：畜禽鱼鸟兽均可直接用明火烤吃。若系牛、鹿、麂肉等，通常烤干后再捣为肉松上席。此外，还爱用蕉叶将肉加山胡椒树皮或叶、桔子皮或叶，花椒叶、打捧香、砂仁叶、草果叶、金芥、香柳、枫茅草、缅芜荽、大叶芜荽、姜、葱、苤菜等佐料包好，慢慢在火灰中焐热。其中的精品有焐“石塔子”（一种专吃青苔的鲫鱼）肚杂，其味苦凉鲜甜，若佐以烈性酒，愈发回味无穷。尚有焐腓哩拉竹笋，此菜需事先将鲜笋煮熟，再用叶子包捂发酵至泛黑时，方可取用。主要佐料是姜、辣子及苤菜等。景颇人必不可少的午夜是烤猪肉拌野芹菜和生姜舂烤牛肉干巴。
　　煮：凡是肉类均可用竹筒煮。其中上品为煮鸡麂、煮活鱼、帕滚酸菜煮豪猪或鸡，酸藤尖煮鸡或野兽肉，煮石蚌等。竹筒煮肉烹制独特，其肉质软而不烂，香味特浓。
　　剁：《云南志》卷四说唐代景颇先民“射豪猪，生食其肉。”他们喜将生肉切切碎剁烂，和辛辣酸香等调料，制成酱状而食。景颇人的主要佐料是苤菜、野芹菜、马蹄菜、韭菜、茴香、米线等。通常以酸木瓜水、野柠檬汁、干腌菜水、酸干笋水、腌菜汁、水腌菜汁、盐霜果等代醋。猪里脊肉剁生，牛肉、麂肉剁生，鱼肉、黄鳝、青蛙剁生，都是景颇独特的名菜，其味异常鲜美，让人着迷。其名菜首推麂肉剁生拌野芹菜。
　　炸：煎荷包蛋蜂蛹、油炸知了、竹虫、藤子虫、栗柴虫、飞蚂蚁、栗子虫、沙虫、干白花骨朵和各类肉干巴等，均是很有魅力的菜。
　　腌：可腌制各类肉干肉巴、咸菜及酸菜。主要的肉干巴有牛、鹿、麂肉干巴。主要的咸菜有卤腐和被誉为“景颇油”的干豆鼓。酸菜有腌酸笋、腌菜、水腌菜、腌酸鱼、腌帕滚菜、腌酸肉等。
　　凉拌菜主要有水木耳凉拌、蜂蛹拌生茴香、水腌菜拌小黄蚂蚁蛋、旱谷地豇豆抖酸茄、拌芭蕉心、芭蕉花、刷把菜、蕨菜、水蕨菜、棕包米、龙包尖、螃蟹尖、香菜、树胡须、金钢钻、龙舌兰、鬼指甲菜、白花等。主要调料是生辣椒、豆豉、腌卤腐汁，酸木瓜水或盐霜果水等。
　　汤主要有木瓜汤，干腌菜末汤，干酸笋汤，嫩臭灵丹尖煮酸笋、沙虫、鸡蛋汤、酸笋煮嫩牛肚子果（即菠萝蜜）汤，苦纤纤煮酸笋汤，大酸杷叶煮酸笋汤，酸笋煮南瓜尖、丝瓜尖、洋丝瓜尖、山药尖等杂菜汤。主要调料有豆子、辣子、木本酸茄、西红柿、小酸茄、姜、葱、缅芜荽等。
　　景颇族菜味的“主旋律”是清淡、辣、酸、苦、香。其烹饪用味有咸、酸、辣、苦、甜五味。
　　景颇族的饮茶之风始于元代，有的地方至今仍保存着元代的饮茶方法，即直接用焙干的茶叶煎煮饮用，或加入少许食盐，喝盐茶。他们尤其爱喝酽茶。据说有一种江心坡出产的煨茶简十分名贵，用其煨茶，一辈子人都烧不坏，故其价值牯子牛钱。

饮食文化是人类的重要表征，一个民族的生产状况、经济水平、文化教养、身体素质、创造才能等都会从他们的饮食中反映出来。

来源:陇川之旅