通海酱油

通海酱油，自清朝嘉庆末年(公元一八二○年)张从正设立调鼎香斋酱油坊开始酿制以来，到现在已经一百多年了，随后有赵子完设立品香斋，刘禹功设立鼎香斋，台益设立永香斋；黄西源设立调美斋，赵以南之父设立和美斋，王伯元设立兴顺号，是为有名的七家酱园。一九○九年滇越铁路通车前，发展至二十三家，是为鼎盛时期。七家酱园中，四街有鼎香斋和永香斋两家以选料精良、质量认真、讲究信用，闻名全省。民国初年，"通海酱油禄丰醋"，已成为脍灸人口的民谚。通海酱油成为极受欢迎的名牌产品。以后品香斋在昆明设立分店，标明通海酱油，备受消费者欢迎。品香斋四弟兄都由开设酱油店成为巨富。张融生之弟张鲁斋在东川( 今会泽)开设调鼎斋发了大财。当时鼎香斋每日销量为1200斤。永香斋每日销量为1000斤。加上其它各店产品，全县每日运销酱油在百驮左右，约万余斤。远销至昆明、个旧、蒙自、建水、思普等地。

决定酱油质量的关键是老酱质量的好坏。决定老酱质量好坏必须掌握两个环节：一是黄豆要好，二是晒酱时间要长。他们采用的是华宁青龙衔及江川上好黄豆，晒的时间越长糟的越透越好。因此一个酱园的酱缸越多，酱缸周转期长，酱糟的透，才能保证酱油质量。上述各号都有酱缸数百只。鼎香斋多达八百多只，永香斋有四百多只，都保证使用隔年酱，最好的使用三年酱。因此，他们的酱油看上去清而不浓，但又上碗；颜色黑黄，但又发亮，闻着一大股香味。沾白片肉不会起丝，做扣肉上色好，吃凉菜和米线用不着放味精就很可口。为了保证质量取信于人，外销酱油如果有发霉变质，包退包换并负担往来运费。除一般市料酱油外，尚有双料酱油，装成五、六斤或七、八斤壹缸，馈赠亲友，极受欢迎。另有特制自用的最好酱油，选用陈年老酱，配上好佐料，比双料酱油更好，一般系送给官府及自用，并不出售。

为了检查质量并不断总结经验，每隔一段时期( 十天半月一月不定)，把熬好的酱油留取一缸，注明日期备日后查看能储存多久， 会不会起花变味。随时听取消费者意见，不断改进，分别配方，如蒙自用户喜欢浓度低的，而建水用户又喜欢浓度稍高的，老板和师傅就在锅边研究如何满足两地用户不同的要求。一般来说，不放米糖不扒碗，不放糊糖颜色不够，不放红糖不甜。老酱用得多糊糖可以少放，味道也好。另外为了保证子孙生意，要随时保证酱缸满，这样来年就不致没有老酱而停产。该店每年十、冬两月每日蒸黄豆1200斤做酱粑粑，共蒸黄豆七万多斤保证次年用酱，年年如此。