青菜煮牛肉

在威信，每当天气渐渐变冷，很多人家就会就着火炉，吃一道香辣宜人、热气腾腾的美味，那就是青菜煮牛肉。威信出产一种青菜，这种青菜，叶茎特别肥厚，叶茎上还有一个圆圆的小突起，形似乳房，所以当地人都称这种青菜为“奶奶菜”。选用青菜的叶茎部位，洗净沥干水分切片待用；选用上好的牛里脊或者后腿肉，切片，加入胡椒、盐、料酒、少量淀粉，拌匀，过几分钟又加入少许清水，连续加几次，这样煮出来牛肉要嫩滑些。做好准备工作后，就可以熬汤了。锅内放油，油微热时放入花椒、姜丝、辣椒面翻炒，炒香后再放入少许豆瓣酱同炒，加入高汤（没有高汤加清水也行），汤烧开后几分钟减小火力，放入牛肉片，肉片熟后就放入少许青菜片，边煮边吃。这道菜，肉片嫩滑香辣，青菜鲜香爽口，口感麻辣鲜香，回味悠长。在寒冷的冬季，违着火炉，锅内色泽红艳的汤咕嘟着响，热气腾腾中，肉片粉白，青菜碧绿，一同在锅内翻腾，香气扑鼻，让人忍不住馋涎欲滴。吃在嘴里，香、辣、麻、鲜、烫，尽管吃得满头大汗，辣的呼呼喘气，还是忍不住不停的吃。牛肉燥火，加入有清热功效的青菜，就可以温而不燥；青菜清淡，和牛肉同煮，清淡里又有了醇香。所以，有机会，不妨做一道青菜煮牛肉，和亲朋好友围炉而坐，共享佳肴。如果不喜欢吃牛肉，可以选用猪肉来做，效果也是一样的好。用猪肉做，要选内里脊，或者选昭通人称之为“朝天肉”的前腿肉，“朝天肉”肉质较嫩，肥瘦相间，放在锅内久煮也不容易老。不过，用猪肉和青菜煮，肉片要用洋芋粉或者红薯粉，这样肉片要嫩得多。