土豆烧牛肉

“小葱拌豆腐，土豆烧牛肉”，这是咱们老百姓早已熟知的家常菜肴，也是儿时的我们十分垂涎的美味。那个年头，一家人团团围住一锅热气腾腾、浓香四溢的土豆烧牛肉欢欢笑笑、和和美美进餐，那份和谐，那份亲情，至今令人无法忘却，无法割舍。

准确的来说，土豆烧牛肉起源于匈牙利，乃匈牙利一道名菜，此后，它传入了前苏联，成为了前苏联所谓的“共产主义”生活典范，更进入了中国普通百姓家庭，成为我们中国的一道传统家常菜。此间流传了这样一段佳话：20世纪50年代末，当时苏共总书记赫鲁晓夫访问匈牙利，在一次群众集会上的讲话中说，到了共产主义，匈牙利就经常可以吃“古拉希”了。“古拉希”是匈牙利饭菜中一道颇具代表性的家常名菜，即把牛肉和土豆加上红辣椒和其他调料在小陶罐子炖得烂烂的，汁水浓浓的，然后浇在米饭上，很好吃。其实，这道匈牙利名菜，就是土豆烧牛肉。土豆烧牛肉以其色、香、味俱全，深得国人喜爱，一代伟人毛泽东曾经在他的诗词《念奴娇 鸟儿问答》里提到土豆烧牛肉的做法，由此可见一斑。当年，土豆烧牛肉也正因毛泽东这一词而斐声全中国，成为众所周知的美味佳肴。

其实，土豆烧牛肉不过是一道再平常不过的家常菜，几乎家家都做过，人人都吃过。土豆烧牛肉的的美味首先来源于它的色香味的配合：蛋白质分解产生的香气 ，调料产生的香气，在密封容器中炖煮聚积，于开锅的瞬间爆发，先引诱人的嗅觉；牛肉酥烂与粗糙的口感与土豆滑软细腻的质地搭配，又挑战人的触觉；再加上味的相乘产生的鲜美滋味，一道成功制作的土豆烧牛肉确实是令人垂涎的美味。

中国的饮食文化博大精深，在一道小小的土豆烧牛肉上就能得到体现。据考证，土豆烧牛肉所用的“炖”这一烹饪手法起源于新时器时代的陶烹时期。土豆烧牛肉的最高境界据说可以用一首诗来形容：“捏出一个你，捏出一个我，把你我都打碎，揉成一个团儿，再捏一个你，再捏一个我，我中也有你，你中也有我。”这里面的“你中有我，我中有你”，可称得上是经典的烹饪术语，用简单明了的一句话翻译过来就叫：“牛肉要有土豆味，土豆要有牛肉味。”若用一个字来翻译，即是“和”，这正是中国饮食文化的精髓。

一道纯粹、正宗的土豆炖牛肉看上去制作简单，实际上讲究颇多。首先，在原料的选择上，牛肉一定要选择黄牛肉的精修后腿肉。之所以要选择黄牛肉后腿肉，是因为黄牛的此部位肌纤维粗但肉不老，适合炖烧；之所以要选择精修肉，是因为精修肉保留了牛肉间的脂肪和牛筋，炖烧有浓香，且去掉了牛肉上的脂肪粒，夏天食用就不会觉得油腻，煮出的汤色也干净。如果你在超市买牛肉，一般来讲大型超市都会在不同的牛肉上注明是否是精修，以及是牛的哪一部位。如果你在集贸市场买牛肉，辨别的方法是，牛腿肉呈棕红色，肌理较粗但肉质不松散，摁一下有回弹，表面脂肪粒已处理干净，牛肉间的脂肪呈淡黄色，牛筋透明不发黄，牛肉不发粘，这就是新鲜的黄牛后腿肉。 其次，在烹调过程中，牛肉要切成4公分见方的块，洗净沥干水，用酱油、花雕酒、生粉、盐、糖、鸡精少量、姜汁少量腌制成红亮色，一刻钟后滗去腌渍的汁水。下锅时，油锅中倒少许油，五六成熟时即可下牛肉翻炒，直至牛肉略变色冒香，然后用漏勺盛起沥干净油。之后将这些牛肉放入砂锅中，一次加满冷水，并同时放入茴香、桂皮、葱白段、大蒜拍碎、姜块拍碎、味好美干辣椒丝少许，并用干净纱布包一小撮已经泡淡的茶叶，和牛肉同炖，先用大火烧开，撇去汤上的浮末，使汤色干净，再用小火慢炖一个小时。一个小时后，把土豆去皮切块洗净，用盐略腌，放入牛肉锅中同炖，待土豆酥，可以轻易插入筷子时，根据个人口味决定是否还要往汤里加盐，然后关火，撒上小葱花。即可。

怎么样？汤汁浓厚、牛肉酥烂、色泽红亮、香气扑鼻的土豆烧牛肉是否让你让你眼谗、口谗、心谗，那么，快快行动，大家都来试试吧！