昭通凉粉

昭通的凉粉和昭通的洋芋一样，也是一种寻常百姓生活中经久不衰的主打食品。一年四季，大街小巷，都有凉粉摊子在某一个不起眼的角落，被一些不起眼的人们光顾，填饱他们的肚腹，也填满内心世界人生旅程的某段记忆。

豌豆本是粗粮，在生活条件艰苦的时候，很多人家粗粮细做，把豌豆做成了凉粉，它在那个年代是人们的一种无奈的选择。生活条件越来越好的时候，凉粉并没有退出历史舞台，在倡导健康生活的今天，凉粉因为它的营养及药用效果，越来越受到人们的青睐。豌豆性味甘，微寒。具有补中益气，解毒利尿的功效。适用于小便不畅，下腹胀满，消渴，妇人乳闭等症。豌豆凉粉的做法很简单，就是用干豌豆粒磨瓣去皮，用水泡发后，掺水磨成浆，经过滤、熬煮成糊，冷却后凝固而成。在昭通，从地名上看，大龙洞的凉粉和炎山的热凉粉比较出名；从原料上看，有苞谷凉粉，荞凉粉，豌豆凉粉，豌豆凉粉阵容强大，占领了大部分“凉粉市场”；从姓氏上讲，傅家凉粉、赵家凉粉名声较响。

傅家凉粉年代久远，傅家的老人说，他家做凉粉已有一百多年的历史了，以前在大龙洞内卖凉粉，后来生意好了，回头客多了，就在自家屋子里卖，招牌也没有，因为傅家凉粉本身就是一块招牌。傅家凉粉的原料是市场价格较高、淀粉含量高、口感、筋骨较好的金豌豆。把金豌豆用水浸透，淘洗干净后磨成浆熬煮，熬熟后倒入盆中让其冷却凝固，之后将做好的凉粉放在案板上，用特制的形状若漏勺的铁器在凉粉上轻轻一刮，成条状的凉粉顺着铁器上的小窟窿游鱼一般钻出来，抓了装在碗中，放上香油、葱花、芫荽、蒜水、油辣子、自制的酸汤，一碗色香味俱全的凉粉就摆在你的面前：灰绿色的凉粉，白的酸莲花白，绿的葱花、芫荽，红亮亮的油辣子，还有棕褐色的香菇粒，看着就让人心动，用筷子把佐料拌匀，香气扑鼻，就忍不住馋涎欲滴了。傅家的凉粉除了佐料特别，豆香浓郁外，还有一个特点是筋骨特好，耐储存，放在阴凉的地方，放上十天半月也不会变味。所以，傅家凉粉已经远游到了昆明、广州等地。傅家老人说，做凉粉，就讲个货真价实。做凉粉也有些门道，多加两勺水，凉粉就多一点，但是筋骨就不好，香味差些，也放不住。所以，傅家凉粉因为货真价实，就是在家里卖，生意也十分火爆，赶街天，来赶街的人们办了该办的事，都要到傅家吃上一碗凉粉，才心满意足的姗姗回家；到了周末，到大龙洞游玩的人们很多都要到傅家吃凉粉，吃完了，还要带几碗回去。傅家的凉粉，得益于大龙洞的山泉，更得益于傅家的凉粉之道。我每次到大龙洞，都要沿着北闸水库，顺着闸埂走下北闸老街，在傅家不起眼的小院内逗留，坐在洗得白生生的小木桌子旁，看见傅家的老太太穿得清浆百洗的，在阳光下悠闲地捡葱，听她讲一些老以前的事，我一边吃凉粉，一边感受他们诚实、自在的幸福生活，觉得自己也简单、纯净起来。

炎山的热凉粉也很独特。一般的凉粉，都要冷却后才食用，而炎山的凉粉确是热的时候就可以切成条拌上葱姜蒜、花椒、酱油、醋就可以食用了。炎山的凉粉是用大豌豆做的，做好后的凉粉看上去温润如玉，比起金豌豆做的凉粉，颜色要绿一些，光泽度好，比较柔软，但是筋骨要差一些，不过，加上酸酸辣辣的调料后，吃后一样的让人唇齿留香，出门在外，尤其怀念其中的滋味。

在昭通，吃凉粉有好些个去处，比如北闸的傅家，大龙洞公园，还有辕门口的的云兴街，云兴街的凉粉摊子比较多，有两家的招牌就是“赵家凉粉”，如果条件许可，有机会到炎山的话，尝一尝当地的热凉粉，也会让你的记忆里多一些人生的味道和感慨！